张家口柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品，怀安县柴沟堡镇的特产，用柏木熏制而成，色泽鲜亮、爽淡不腻，味道独特，品种主要有熏猪肉(五花肉、猪头、猪排骨、下水)、熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等，以“玺”字号熏肉最为有名。
历史传说: 柴沟堡熏肉始创于十九世纪初，迄今有200年历史，被载入《全国食品大字典》。清乾隆年间，为柴沟堡人赵福全首创。他熏制熟肉皮醇，鲜嫩适口，被人称赞。据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞”。
据传，清乾隆年间，怀安县柴沟堡镇有一个叫郭玺的人，开设熏肉铺。他总结了前人柴沟堡熏肉，制作熏肉的经验，创出一套独特的制作工艺，使柴沟堡熏肉身价倍增，据传说，八国联军侵入北京，慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏。 此后即被慈禧太后点为贡品。
特点: 柴沟堡熏肉成为中国传统饮食文化中的瑰宝，有它的独到之处。正宗的柴沟堡熏肉精选肥瘦适中的剔骨猪肉，经焖、煮、煨、炖、熏等多道工序制作而成，用柏木技艺青纯独到，制作的繁复精细，使熏制出的成品肉皮焦红而柔韧，嚼之微“筋”有齿劲;肉松嫩而脂少，食之爽淡而不觉腻;柏香馥郁，熏味馋人;久存不腐，蚊蝇不恋，而且具有开胃、祛寒、消食等作用，堪称烹调一绝，肉食奇葩。
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在塞外古城河北怀安，煎饼卷肉是人们早晨最喜欢吃的早点，薄薄的煎饼卷上具有当地独特风味的熏肉和蔬菜，可口的美味能为人们提供一上午的能量。
自称“胖媳妇”的胡占芳两年前开始经营早餐摊，专门做煎饼卷肉，每天早晨都是最忙碌的时刻，“每天三点半就起床干活了，一天能卖一百来张煎饼，就是个十来斤熏肉吧。”她告诉记者。
怀安人对熏肉情有独钟，这里也孕育了传承百年的中华老字号“柴沟堡熏肉”。在柴沟堡古镇几乎家家户户都会做熏肉，最负盛名的是当地的郭玺熏肉。相传清朝光绪年间，当地一名叫做郭玺的厨师在给别人家帮厨的时候，做了一道拿手菜红烧肉，放在柏木的蒸笼里温热准备上菜时，不知不觉坐在板凳上打起了盹，等醒来一看锅里的已经水烧干，柏木的蒸笼也开始冒烟了，红烧肉的颜色也变了，再新做已经来不及，只好把烟熏过的红烧肉端到桌上，客人们一吃这个红烧肉觉得别有风味，后来郭玺这种烟熏肉的做法就慢慢演变成了“柴沟堡熏肉”。
独具特色风味的“柴沟堡熏肉”从此以后成为当地人餐桌上的一道美食，而“柴沟堡熏肉”走出古镇名扬天下却与慈禧太后有很大关系。据《怀安历史文化》记载，清光绪二十六年，即1900年，八国联军侵入北京，慈禧和光绪皇帝仓皇西逃，途经怀安进餐时下属官员向其推荐了当地创制的熏肉，慈禧边吃边说“甚好，甚好”，并传出谕旨“以后柴沟堡每年给宫廷进一些贡品，让我们的文武官员大臣们都尝一尝柴沟堡熏肉”。
成为贡品的“柴沟堡熏肉”从此名扬天下，流传至今。今年62岁的王惠哲是郭玺熏肉的第四代传人，也是郭玺的重孙媳妇，1984年跟随公公开始学习制作熏肉。“第一步是选生肉，选好了以后把老汤和肉放在锅里，开锅以后放上调料袋，煮半个小时翻一次锅，三翻五扣”。她告诉记者，自家的熏肉历经一百多年的传承，一直遵循着祖辈留下来的最传统的做法。
经过选料、煮肉、下调料等环节后，大锅里弥漫出浓浓的肉香，而香味的秘密存在于传承百年的一锅老汤。“最关键就是老汤，还有这中药和作料二十余种，这锅老汤每次煮都下点水，汤只能多不能少，该放料就放料，每次煮了以后把汤过滤放在缸里储存。”王惠哲告诉记者，“下一步是捞肉，捞出来的肉在大锅里用柏木熏制，熏出来柏木的香味是最好的。”
熏好的肉皮棕红发亮，气味芬芳，“肥不腻口，瘦不塞齿”。怀安县文史工作者韩进福告诉记者，怀安人不光自己喜欢吃熏肉，还将熏肉带给全国各地的亲朋好友，许多在海外的华人华侨回到怀安也会带上“柴沟堡熏肉”，到海外与友人一同分享这传承百年的味道。王惠哲的店里每天煮好的三四锅肉，在中午之前就卖完了，每逢节假日还要加班加点多煮几锅。
每天三点多钟起床干活的王惠哲，已经形成了到点就醒的习惯，“辛苦肯定是辛苦，我愿意继续传下去，让孩子们把这个传统的技艺永远地传下去”。30多年里这家百年传统熏肉的传承人，将制作熏肉的技艺和味道深深地印在了脑海里，她还想保留住这家族持续百年的味道，并继续传承下去。 |
