蔡培谊，金樽名人会所厨师长
“东壁龙珠”是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。福建泉州名刹开元寺中的几株龙眼树，相传已有千余年历史。树上所结龙眼为稀有品种“东壁龙眼”，它壳薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，有着特殊的风味，享誉海内外。泉州地区采用“东壁龙眼”为主料，配以猪肉、鲜虾仁、香菇、荸荠、鸡蛋等原料制成的菜肴，取名为“东壁龙珠”，成为该地区著名的特色风味菜之一。
东璧龙珠
原料：东壁龙眼、鲜虾仁、猪五花肉、水发香菇、荸荠、芥蓝菜叶、咸饼干、鸡蛋黄、盐、面粉、绍酒、香醋、番茄沙司、白糖、鸡粉、猪油、色拉油。
做法：
1、先将鲜龙眼剥壳，接着用小刀逐个在果肉上划一小口，慢慢地挖出果核，不要把口子搞大，放入干净的盘子内待用。 2、鲜虾仁挑去沙筋，用盐腌渍片刻后再清水冲净，然后沥干水分，在干净的砧板上剁成细茸待用；猪五花肉洗净后去皮，在冰箱冷冻室内冻一下，取出后先切成薄片、再切成细丝、然后切成细粒待用；水发香菇洗净后捏干水分，先批成片、再切丝、然后切成细粒待用；荸荠洗净后去皮，用刀背拍碎，然后剁成细粉状待用；芥蓝菜叶洗净后切成丝待用；咸饼干捏成均匀的细颗粒状待用。3、将虾茸、五花肉细粒、水发香菇细粒及荸荠细粒一起放入盛器内，加绍酒、盐、鸡蛋黄、鸡粉搅拌均匀后用力打上劲制成馅料，然后用左手将馅料捏成一个个比龙眼核稍大些的小丸子，取一盘，抹上猪油，将小丸子码入盘内，封上保鲜膜，上笼蒸熟后取出晾凉。4、将蒸熟的小丸子分别嵌入龙眼肉中，在开口处用多余的没有蒸过的馅料封口，并用手指蘸点水将开口处抹平，即成酿馅龙眼。5、将面粉在锅中用微火炒至发黄，盛出晾凉后与饼干碎粒拌和均匀；芥蓝菜叶焯烫一下，加盐、白糖、鸡粉、色拉油拌和均匀后围在盆的四周；鸡蛋黄内加适量的盐、绍酒，搅打均匀；铁锅置旺火上，加猪油烧至六至七成时，将酿馅龙眼先黏上鸡蛋黄液，再均匀滚上面粉饼干粒，入油锅内炸至呈金黄色时捞出，装入用芥蓝菜叶围边的盆中央，番茄沙司与香醋倒入小碟作蘸料与主菜一起上桌即成。
特点：风味特殊，外部香酥脆，内部清香鲜嫩爽口。 |
