(来源：芥末微报)
炒饭是源于中国的一种大众主食，根据配菜的不同有而有不同的烹饪方式，其中最著名的就是扬州炒饭。
目前，扬州炒饭跨越了菜系，国内大多数省市都有扬州炒饭应市。一些重要国宴也都会选用扬州炒饭做主食。扬州炒饭跨越了国界，世界各大城市中餐馆大多都能见到这一扬州名菜。
美国、澳大利亚、加拿大、日本及东南亚各国尤多，已遍布100多个国家。
美国有一家“中国园”餐馆，生意火爆，美国前总统尼克松和他的妻子、女儿常去这家餐馆用餐，而“扬州炒饭便是尼克松最喜欢的食物。
扬州炒饭的“功名”路
扬州炒饭最早是从什么时候开始出现的?目前还没有一个准确的说法，而相关的争论似乎也从未停止过，比较主流的说法主要分为两派：
一、隋代说
据隋代隋炀帝的“厨师长”谢讽所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。持“皇室秘传”观点的学者，认为这就是扬州炒饭的前身。
二、清代说
一部分美食家认为最早的扬州炒饭是出自清朝之后的民间百姓之手。这一观点的论据有二，一方面在清朝以前，没有任何关于扬州炒饭的资料。另一方面，则来自坊间传说，据说一次乾隆南巡，微服私访到了扬州近郊，饥饿难耐。因为已经过了午饭的时间，随从好不容易才找到了一户家境清贫的农户，但是只剩下了一些前天的剩米饭。农户用剩米饭，加了两个从鸡窝中取出的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。也许是因为实在太饿了，乾隆吃得有滋有味，就问是从：“这等人间美食叫什么?”随从随口应道，这是“扬州炒饭”，并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。乾隆剩咱俩扬州百姓的厨艺，自此“扬州炒饭”声名大振，一直研习至今。
不管是“皇室秘传”，还是百姓饮食，一个不争的事实就是扬州炒饭现在声名远播，即使在西方世界，也备受喜爱。那么，它的名气缘何如此之大，影响如此之广?不少文化界、烹饪界学者试图在探索扬州炒饭起源的同时，找到其发扬光大的脉络。 说到这，不得不提到一个人，清嘉庆年间，出任扬州太守的汀州(今福建宁化)人伊秉绶。也是从他开始，对扬州炒饭进行了改良。
当年，伊秉绶住在黄氏园(今趣园一带)，经常举行诗文酒会，扬州炒饭成为酒会时尚品种。伊秉绶与家厨麦师傅在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、金华火腿等。用米松散而少黏性，制作时不用多油，将饭炒透。里下河发水灾时，伊氏经常乘小舟视察，便嘱家厨制扬州炒饭食之。伊秉绶改进扬州炒饭制作技艺后，不胫而走，传至扬州士绅盐商家厨，乃至酒楼饭店厨师。伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。
如果说伊知府把扬州炒饭捧到了庙堂上、文人堆里，鸦片战争以后，不少赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地。
“扬州”二字是宝贝
中央编译局原局长，中国版权协会副会长韦建桦回忆说，小时候普通扬州人家的炒饭，不过是利用剩饭加些佐料炒成的便饭。在他看来，扬州民间炒饭有三种：一是鸡蛋加米饭合炒，称为“蛋炒饭”;二是菜肴加米饭烩炒，叫做“菜搨饭”;三是豆油、小盐、葱花加米饭干炒，谓之“油炒饭”。“炒饭是扬州民间最普通的饭，一般来说，它不可能在一个中等人家的饭桌上出现，更不用说在富贵人家的正式家宴上出现。”但如今，无论贫穷或是富有(额…怎么感觉是婚礼上才会出现的台词)，扬州炒饭现在已经成为风靡全世界的主流美食。
“扬州人追求精致的品性在炒饭上迅速得到了体现。扬州人一用功，就把炒饭做到了极致，世界各地都把扬州奉为炒饭的正宗。我想，这是一种耐人寻味的文化现象。我们扬州人也许忽略了‘扬州’这两个字所包含的丰富意义和浪漫联想。‘扬州’这两个字其实是宝贝!当一个地方的文化地位受到各方面承认时，这个地方的政治、经济包括餐饮等许多领域的成果都会得到各方面的承认。‘扬州炒饭’就是一个生动的例子。” 韦建桦不无自豪的说。
盛名之下无虚士
都说盛名之下无虚士，扬州炒饭自不例外。
扬州炒饭声名远播，许多名人都吃过并爱上扬州炒饭，也因他们的影响力，为扬州炒饭留下许多脍炙人口的佳话。首先要提的是汪曾祺[1]，汪老的儿子汪朗接受媒体采访时曾说：“我母亲是福建长乐人，口味偏甜，平时喜欢在饭锅头上放两段广式香肠。如果这天，米饭、香肠剩下了，这天晚上我们家老爷子必然会炒一些鸡蛋，剁一些葱花，加上青豆及香肠等，做扬州炒饭。”
【注：汪曾祺，1920年3月5日生于江苏省高邮市，中国当代作家、散文家、戏剧家、京派作家的代表人物。 被誉为“抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫。师从沈从文，代表作《沙家浜》(主要编者)，《范进中举》，《受戒》《大淖记事》等。】
诺贝尔文学奖获得者莫言，2005年到扬州富春吃早茶，吃了包子和大煮干丝。莫言说，包子很好吃，干丝很有特色，但是没吃到扬州炒饭，很遗憾。以后有机会来扬州，一定要品尝一下。美食家、文学家陆文夫是泰州人，他在品尝过扬州炒饭后，欣然题字“果然家乡味”。表演艺术家斯琴高娃，在品尝过淮扬佳肴后，特地点了扬州炒饭作为主食。吃完后，也题字“富春真乃传承百年，讲究!”著名演员蒋雯丽在扬拍摄《玉卿嫂》时，经常去富春吃扬州炒饭，她也题了一幅字“有滋有味”。
早在1972年，在宴请美国总统尼克松的国宴上，就以扬州炒饭作为主食，再如，2001年的APEC会议上，美国总统布什也爱上了扬州炒饭，连续几顿都点此为主食。此外，2008年的奥运会，扬州炒饭成为了奥运村中颇受欢迎的中国美食，据介绍，当时一天就消费掉了3吨以上扬州炒饭。
“正宗扬州炒饭”有口诀
有人说，扬州炒饭，可能只有扬州人才能做得好。这不是妄语，因为只有在那座“十里栽花算种田”的古城，厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨，用最平淡无奇的东西，像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样，做出种种精致的天下绝品来。
正宗的扬州炒饭，有“金裹银”、“月牙白”和“三香碎金”等几种相似的做法，而这其中又以什锦炒饭——也就是“三香碎金”最具代表性。
苏北的稻米可以分粳米和籼米，扬州炒饭取的是晚秋的“观音籼”(这样才有所谓的“米味”)。因为粳米外形圆润而口感黏糯，用于煮饭尚可，用于炒饭却不易松散。这里籼米的颀长和相对“独立”，对于炒饭来说更为适合一些。米在淘净之后千万别急着下锅，最好是加少许花生油充分拌匀。做炒饭的米饭可不能一次放足了水，而是要煮得稍稍硬一点儿，也就是俗称的米饭本身要有所谓的“身骨”。
做三香碎金炒饭必须准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等8种。这些配料先得分别切成丁，其中湖虾仁还要单独炒过，其他几种配料则入高汤烧入味。然后再将鸡蛋入油锅翻炒，待蛋液在油锅里成形后，加入米饭、盐和葱花，并于大火上不断翻炒。这当中要分两次将已经入味的配料和虾仁倒进锅，最后起锅前还要再撒把葱花。
炒饭制作技艺科学合理，工艺复杂，程序繁多，易学难精。而关于制作正宗的扬州炒饭还有一些诀窍，如讲究煮饭，要求“颗粒分明，入口软糯”。做到“四要”：一要米好，二要善淘，三要善用火工，四要相水。用“暗香”方法处理虾子，使成品含虾子鲜香，却无虾子踪迹;配料讲究“君臣佐使”;醒米讲究浸泡时间长，再沸水汆米、旺火蒸煮。
“醒米终究为氽透，氽米减轻饭黏头，冷水激米易松散，蒸饭软硬自然筹。防止黏结快提起，旺火蒸饭一气成。”这是做扬州炒饭的第一个步骤，准备“什锦”与葱蛋时，则要“九熟一生要记牢，海参冬菇入味了，火腿笋尖丁切小，其余诸丁无大小，虾仁粒大上足浆，干贝撕碎不可少，鸡汤贝汁兑滋味，新蛋米葱香气好。这两段口诀，出自于多年研究“正宗扬州炒饭”制作方式的扬州生活科技学校老教师杨玉林的总结。
扬州炒饭的“秘制”配方
淮扬菜一代名厨戴立芝的“秘制”扬州炒饭，主要分三步制作而成。一是制什锦，即用海参、鸡肉、火腿、鸡肫仁、猪精肉、干贝、香菇、笋等切成小丁，用油煸香，放黄酒、盐、鸡汤，煸香装入碗中，再把上过浆的虾仁与青豆进行滑油，待用;二是炒蛋饭，将蛋液打在碗中，撒些盐和味精搅匀，锅上放些油，烧热放小米葱花煸出香味，倒入鸡蛋炒至呈桂花状，倒入大米饭炒出香味;三是合炒而成，米饭与蛋花炒得干香，倒入二分之一什锦配料和全部卤汁，炒匀炒透，将三分之二装入盘中，再将剩余的二分之一配料与虾仁、青豆全部下锅炒匀盖装在刚才的饭上。
值得一提的是，“许多人不知道，传统的扬州炒饭是有色的，在调制卤汁时，要少放一点点酱油，让炒饭呈淡淡的牙黄色。” 杨玉林说。
著名美食作家唐鲁孙先生如此描述扬州炒饭的标准制法：“炒饭所用的米必用洋籼，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不要多，饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外，要加上小河虾，选纽扣般大小者为度，过大则肉老而挡口了。另外，金华火腿切细末同炒。这是真正的扬州炒饭。 |
