昆明火锅市场大盘点

在2014年的昆明，在中餐酒楼普遍下滑、中餐业餐厅大面积亏损的状况下，整个餐饮市场极为寒冷；从下半年开始，以重庆火锅为主流的火锅市场却是异军突起、四处开花，形成了一个巨大的竞争市场，餐饮市场似乎开始复苏，火锅能否拯救餐饮市场的衰落呢？火锅又为什么会如此火爆呢？

昆明市场的火锅狂潮，其实是大众餐饮发展趋势的一大体现！从前年开始，中餐就开始急速下滑，开始时中高端餐饮业逐步失去了热捧的政务宴请、商务宴请的客流，迅速衰败下来，无论他们将价格降到什么价位，都无法吸引大众客人的到来！到了去年的下半年，诸多的中低端餐饮业，也遭遇到了寒流，客人大幅度的减少、营业收入大幅度的降低，一些原来比较火爆的大众中餐业开始出现了危机，许多的老板开始发问：客人到那里去了？客人去哪里去了？

这个时候，有人回答，客人去吃火锅了！你看，那些个火爆的重庆火锅嫡炉、毛儿、味蜀吾，一桌难求，天天排队，竟然还不预定桌子！客人排队1个小时、2个小时也要去吃！

什么时代了，吃饭还要排队? 许多人不相信，就非要去吃吃看，真的没有桌子、真的是要排队！

火爆如此的火锅市场，让整个餐饮业疯狂了，去年8月3日，嫡炉火锅开业的时候，昆明市场的重庆火锅仅仅只有10多家，而到了12月底，昆明市场的重庆火锅达到了400多家，单单一个才修好的西坝路，就有6家重庆火锅，处处开花，家家生意都不差，火锅似乎吞噬了市场上的大部分客人，从中餐消失的客人似乎从火锅店里找到了。

在城市中心的重庆火锅热潮中，城市边上的柴火鸡也疯狂开始发展起来，而且这些柴火鸡生意也都不错，家家爆满！也是要提前一天预订，否则也是要排队才能吃得到。在马街上村柳林饭庄、在海屯路上、在金殿后山金殿麦冲村等地方，纷纷冒出了各式各样的柴火鸡，到今天为止，至少有50家柴火鸡出现，而且家家生意火爆。

第一家柴火鸡，是在马街上村柳林饭庄柴火鸡，他家要提前一天电话预订，才可以吃到；他们家的柴火鸡是由几个大厨开创的，炒制的柴火鸡用的是土杂鸡，酱料是郫县豆瓣酱，云南的干辣椒、小米辣、青辣椒、泡椒等，但是一个辣椒的味道也是复合型的，炒后再焖，焖出来的鸡肉很香，很像辣辣的黄焖鸡，汤汁入味。

柴火鸡是什么形式？就是火锅的另外一种形式，大家围绕着土灶、看着厨师用柴火将灶烧热，开始倒进菜籽油，用各种辣椒、酱料、作料，大火猛炒砍好的土鸡，炒好之后在锅边贴饼，加水焖上10多分钟，然后就可以开吃了！吃的过程之中，还可以继续加水、加汤，再放进许多的蔬菜、荤菜进去，边煮边吃，这也是火锅的一大形式！

在今年的火锅热潮中，泰式火锅也延续着这些年的流行势头，并保持着一定热度，耀华力泰国菜餐厅、赖客巴厘、泰渡泰式火锅新店开业，与城市花园、芭提雅泰国海鲜火锅、香如木樨火锅仔、莱莎公爵等，形成了昆明泰式火锅的一大阵营。

在昆明的泰式火锅，环境都不错，有诸多的小资元素，适合年轻人恋爱、聚会，许多是与中餐融为一体的，像七彩俊园的赖客巴厘餐厅，既有火锅、也有炒菜，还有小吃、饮品，客人可以根据自己的喜好来选择，点一个泰式火锅、来一份海鲜套餐，吃大餐很爽！当然，吃小吃，来一碗面条、来一份泰式酸辣面也可以吃的很舒服。

泰式酸辣火锅在昆明已经流行了好多年，一直是市中心的小资集聚地的美食，最近这些年，又成了新的地产商业体中心的时尚美食，它的时尚性，年轻的朋友们及其喜欢；它酸酸辣辣的味道，与我们传统的傣味有着许多相似的地方，甚至许多人将之混合，在口味上，真有点儿分不清其差别到底在哪里。

不管外来的火锅如何演绎一场场的争霸赛，在昆明，牛汤锅一直有着自己的阵地，它虽然不多，开开停停，依然有着自己的客户群体；保山火瓢牛肉火锅、乙古香牛牛、富源财记黄牛汤锅、彝乡牛汤锅、一丑牛汤锅等等，以老品种的黄牛肉为主，以传统的冲洗血水之后，慢慢炖熟，在开餐时间内称斤售卖，再煮进牛肉的汤锅之中，边煮边吃，还有香辣的蘸碟来提味，吃起来甚为爽口！

北大门著名的富源财记黄牛汤锅，今年搬迁到了寺瓦路上，不大的门店，生意极好，人气依然旺盛！我们再次去品尝的时候，点了一口纯正云南的香辣锅底上来，香辣刺激，煮进已经熟透的牛肉片、牛舌、牛头肉等，十分香醇；特别是那个牛舌，已经煮熟，香味醇厚、浓浓的牛肉香是久违的老品种的牛肉味道！吃一片，再喝一口富源的土酒，真是一种享受！还有另外一种吃法，是涮牛肉片，他们用老品种的牛肉肌肉部分，切成薄片腌透，再用植物香料、辣椒将味道浸透，吃的时候用漏勺在汤里一涮，鲜甜味美、滑嫩，十分可口。如果不够刺激，再加上一碗他们家的秘制蘸水，香辣味道更加翻倍。

为什么今年的火锅市场会如此火爆呢？我认为，它代表着一种餐饮文化的回归、一种餐饮本质上的回归；因为千百年以来，餐饮业的服务对象就是大众，就是千千万万的老百姓。只是最近20年以来，餐饮市场因为社会经济的畸形发展，而变得畸形，大家追求高消费、追求有面子，奢侈之风盛行，最后造成了餐饮业远离大众。

而勤俭节约的社会风尚盛行的今天，政务宴请消失了、商务宴请理智了，社会上真的不需要那些讲求面子的中高档酒楼，人民大众需要的就是实惠、便宜、好吃，环境需要舒适、方便、随意，而火锅正适合了大家这个需求，火锅的本质就是街边发展的草根文化，十分接地气，它一开就赢得了所有人的欢迎！排队自然就是它受欢迎的表现形式。前些年，请人吃饭觉得吃火锅没有面子，现在请客吃饭吃火锅，大家觉得才是好朋友。

火锅的草根文化体现在用餐的人数上是非常随意的，一个人也可以去吃火锅，3、5个好友可以去吃火锅，100个人也可以去吃火锅，不受中餐的人数限制。

火锅的草根文化还在于回归过去的餐饮文化，木头的桌子、木头的条凳，小小的土碗，长长的竹筷子，菜品也不用雕龙画凤、精心摆盘，每一个小碗里的东西都不多，但是可以多吃几样品种，多姿多彩的讲究是一种味道。

因为草根、因为接地气，我认为火锅的风潮会有很长的一段时间，竞争会让那些没有品牌、没有名气、没有质量的参与者出局，好的火锅店将长久的受到消费者、美食家的追捧！做的好的火锅，生意会一直好下去的。