在中国美食版图上，潮汕美食可谓独霸一方，这里既有风情万种的民间小吃，又有功夫精湛的高档大菜，我们综合了蔡澜、张新民、郑宇晖等多位美食家对于汕头 的饮食文化推介，5天暗访了40多家大小食店，为你呈现一个花样繁多、精彩丰饶的汕头饮食。这是一个坚守传统与探索创新并存的体系。
富苑饮食的夜宵阵仗，可以窥见汕头饮食中丰富的食材、多元的味道。
汕头的空气里是南方小城偏安一隅的闲适气味，人情简单、自我满足，就像我记忆中的厦门。虽然街区陈旧，不显繁华，却也乐得个自在，可以花更多的时间在吃的方面。但是汕头的饮食却没有这么简单的线条，它就像这座城市不太守规矩的交通，你非身居其中，难得其全貌。这里有着对于各种粥糜的厚爱，又毫不懈怠对于面和粿的青睐，狮头鹅搅动着卤水的芬芳，牛肉的世界里只有热火朝天，而猪油抢占着味蕾的制高点，海鲜则全面侵略胃的堡垒。汕头的食，花样繁多、大小咸备、丰俭由人。食在汕头，既有对于传统的保留和坚守，又有步履不停的新鲜探索，它身处粤菜之乡，却又自成一个潮菜的体系，一切都源于那种扎实的功夫与开放的心态。
卤鹅肥美飘香
未去汕头时有大致听说当地饮食中对于鹅的青睐，不过到访后所感受到的那种隆重还让人大开眼界和味觉。第一顿关于鹅的好印象来自于丹阳庄的斌记澄海苏南卤鹅，这家夫妻店开了 10 多年，店不大，其实是做外卖，没有堂吃，当地人买了带回家吃的那种很常见的卤味店，不过向老板讨张椅子就着他们喝茶的矮桌坐下来品尝也未尝不可。店内选鹅用的是澄海狮头鹅，这种大型的肉用型鹅也是汕头卤鹅的基本品种。我们在午市收工后的 2 点半到店，正好赶上傍晚档要上市的新鲜卤鹅等待出锅。鲜卤的肥鹅肝是第一推荐，还带着热气的巨大鹅肝切成厚片，码上盘子的时候都能看到那种带着韧度的弹性，吃口是细腻爽滑的粉嫩，有着鲜活的劲儿，大抵太冲击味蕾，竟也不觉腻，感叹以前吃过的充满了冰箱气阴沉沉的鹅肝都算什么啊!然后须得来一盘卤鹅肉，卤香入味，轻微的汁水带来吃口的温润，非常适合配酒。对了，他们家还有卤鹅蛋，亦推荐一试。
斌记澄海苏南卤鹅的卤鹅肉，卤香入味，轻微的汁水带来吃口的温润，非常适合配酒
二八粗菜馆的招牌老鹅头，重达两三斤，斩件后足足一大盘
斌记澄海苏南卤鹅的鲜卤肥鹅肝，细腻爽滑的粉嫩吃口，带着鲜活的劲儿
与斌记鲜卤还带着卤水湿滴滴的肥鹅肝不同，汕头市潮菜研究会吃到的烟熏肥鹅肝是另外一种风味。鹅肝先卤后熏，所以出菜时切片的鹅肝似有一层黑黑薄薄的外皮，令鹅肝看起来紧实绵密，入口却是细腻中带着糯感，在深厚的卤味之外带着浅浅的烟熏味，味觉的双重体验。这道菜的摆盘有点西式的趣味，还配着解腻用的无花果，不过这鹅肝委实不腻，所以无花果可是无人问津呢。
二八粗菜馆的卤鹅胗和鹅肠，鹅胗紧实醇香，鹅肠脆爽肥美
汕头市潮菜研究会的烟熏肥鹅肝，先卤后熏，细腻中带着糯感卤味浅浅的烟熏味
肥鹅肝之美无人不爱，进阶的老饕追寻的可是老鹅头，老鹅头是选退役的种公鹅，这种鹅好吃部分的不是肉，而是脖子以上的鹅头，所以这也是这种超过了三年的老鹅最值钱的地方，一个鹅头(一般是论条卖)可以卖到好几百元。推荐珠池路的二八粗菜馆，老鹅头是这里的招牌，680 元一条，重达两到三斤，斩件后足足一大盘，鹅大脖子肉自然多，吃起来是比鹅肉耐嚼，鹅脸也够啃上小会儿，还有惊喜的鹅脑花，卤过的味道鲜美，都是理想的下酒菜，最好再加一份卤鹅胗和鹅肠，鹅胗紧实醇香，鹅肠则是脆爽肥美。二八在金环路还有一家有提供外卖的老鹅头店，叫作二八欧汀老鹅头，这里的鹅头论斤买，一斤 220。
鹅肉的另外一种吃法，就是鹅肉面。汕头的鹅肉面集中在靠近澄海的外砂地区，已经成为了当地的特色饮食。乌弟鹅肉面，我以为是像牛肉面一样肉面一体，其实汤面和卤鹅肉斩件是分开上的，就是汤面配卤鹅肉。有很多人是冲着这里的鹅肉来的，这里的狮头鹅选的是嫩鹅，所以吃起来肉质更细嫩，而且卤味稍微轻，鹅肉的香味更浓郁。面是韭菜叶子面，带着肥肉臊的汤头鲜美，与面的结合可以说是至为简单，却好味。据说这里的鹅肉饭也很有名，不过只顾着吃面忘了吃上。值得一提的是，这里只营业半天，从早上八点半开到中午一点半。 |
