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环球餐厅
嗒味
文/记者曾繁莹
厦深高铁开通，从广州到厦门比过去缩短一大半时间。到厦门一定要试海蛎煎，几乎无论哪家餐厅都能找到这道菜。海蛎煎，用闽南话讲是蚵仔煎，又称蚝仔煎，是闽南地区特有的小吃，香鲜细腻、美味可口。选用上等的“珠蛎”—壳薄肉少，但蛋白质和矿物质含量极高，加上蒜子叶、地瓜粉、五香粉等一同拌成糊状（海蛎本身就带有咸味，可以加少许的盐或是不加盐）；然后在平底锅里面煎到两面焦黄，直到海蛎煎的淀粉内外都变成冻状；通常，为了去除腥味，会在海蛎里拌入鸡蛋，为了避免鸡蛋在盖掉海蛎腥味的同时，也使其丧失灵魂，于是厨师们便把蛋液倒在外围，保持了海蛎的原味；最后在海蛎煎上淋上厦门特产的甜辣酱，扑鼻的香味，白色的海蛎子，绿的蒜叶，黄灿灿的蛋汁，再淋上红艳艳的闽南风味甜辣酱，香，辣，鲜，嫩，滑，那种滋味入口即化，让人永生难忘！
海蛎补锌又补钙，是非常天然的“海中牛奶”，现代营养学也证实：海蛎营养丰富，含有多种维生素、牛黄酸、肝糖及其他矿物质等营养成分，其含碘量比牛奶和蛋黄高出 200倍，其含锌量之高，可为其他食物之冠。据说宋美龄就经常食用海蛎以保持其容颜娇美。
不过对海蛎的喜爱可不是近代才衍生出来，早在千年前就有记载。明代谢肇淛《五什俎》中东坡语就毫不吝啬赞颂之词，视之为南方最为鲜美的食材—“穷山之珍，竭水之错，南方之牡蛎，北方之熊掌……”
如今各地美食大交流，但海蛎煎就不同了，它是一种难以带走的小吃。首先是海蛎出岛的保鲜有难度，而海蛎凸显的平民性使它难以和海鲜中的贵族—石斑鱼和龙虾们一样享受空运的待遇。其次是海蛎煎浓烈的乡土性又令食客与锅必须短兵相接，老饕们都恨不能一出锅就蘸着厦门特有的酸甜辣椒酱入口。
海蛎煎店遍地开花，做得好吃的当然也不在话下。厦门海鲜排档命名法则中有条很重要的规律就是门牌号命名法，著名的如开元路141号的141小炒，虎园路313号的313海鲜酒楼，还有翔安区沃头村洪宣传663海鲜店。海蛎煎的高级版就在“313”，葱段切成一厘米见方，和新鲜的小海蛎混上地瓜粉下锅炒，完全不放鸡蛋，吃下去的就只有爆浆时的鲜甜滋味。 |
