洛阳人婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆都会设“水席”招待客人，洛阳水席在洛阳民间是各种宴席中的上席，也是备受欢迎的席面，已经传承了上千年。
洛阳水席和洛阳牡丹、龙门石窟并称为洛阳三绝
不过最早的时候，水席是“官场席”，传说是隋唐时期的僧尼们，为获取上流社会的支持，潜心研制的精美斋饭，款待颇有地位的施主，没想到素食汤菜对吃惯了山珍海味的王公贵族们特别受用，便被带入宫中，经改良传播到上流社会，成为官场宴席。后来一些讲究排场，摆阔气的庶民百姓又把这汤菜搬到民间筳席上，这就是最早的洛阳水席。
水席以汤水见长 制作精美
水席以汤水见长，洛阳人爱用汤，这和洛阳四面环山，气候干燥寒冷不无关系，所以席间常常有汤有水;吃的时候讲究吃一道换一道，菜是一道道地上，像流水一般，所以“水席”由此而来。
水席中的甜品
除了汤汤水水这个显著特点，洛阳水席还要求有荤有素，虽出自斋院，可即使是素菜也要荤着做，选料广泛，飞禽走兽、萝卜白菜，丰俭由人。汤依着淡、辣、甜、咸、酸的顺序，讲究口感上的承前启后、渐入佳境、完美收尾，最后只觉爽快。
水席之酸汤焦炸丸
水席的二十四道菜，人们亲切地称之为“三八桌”。当然这二十四道菜并无固定格式，只要照顾到8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之即可。
水席里的送客汤
先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样;待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜)，美其名曰“带子上朝”，第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食;最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，有经验的客人看到这道汤就明白菜已经齐了。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。
著名的牡丹燕菜
洛阳水席中比较有代表性的燕菜，武则天当年亲自赐名“假燕菜”，过去是整个宴席的首菜。大饭店里的牡丹燕菜，用鸡蛋皮在上面做成一朵朵的牡丹花，萝卜丝、鸡蛋皮丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝等混在一起。传说武则天在洛阳时，东关菜地长出一个几十斤的萝卜，百姓认为是神奇之物，便献给武则天。武则天吩咐御厨去做，御厨颇费了番心思，将萝卜切丝、拌粉清蒸，加上鲜美的汤汁，武则天吃了后，觉得味美堪比燕窝，遂有了燕菜之名。
宫廷水席里的前八品
宫廷水席更加讲究，前八道冷菜以“服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”为主题，须摆出相关的意境，例如“服”用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，表示帝王黄袍加身;“礼”去鹿筋濯白成勾，似躬状，(也有取其它料代替的)观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼;“政”：用雁脯(现在雁脯已被鹅脯代替)、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水，比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道……各是各的讲究。
水席之油烩八宝饭
俗话有“唱戏的腔，厨师的汤”之说，事厨的大师傅们，能否把汤做好，是看其功夫到不到家的试金石，厨上“不怕烹熘百变，就怕汤水重现”，意思是炒菜可以有万般花样，就怕不重样的上汤，而水席就偏偏在汤上大做文章，道道菜都有汤，或浓或淡，干稀有致，汤随菜走，真是一场汤之盛宴。来洛阳吃一次水席，感受一番这十足讲究的汤水味，不仅是吃，也算是对这十三朝古都传统文化最直观的体验吧。
著名的水席餐厅“真不同”
TIPS：
1.比较有名的洛阳水席名店是老城中州东路的真不同饭店，一楼有水席套餐，二楼水席宫经营洛阳水席，三楼御膳阁是中、高档水席，四楼御膳宫是宫廷水席……什么档次都有。
2.还有洛阳老城区仙果市街的管记水席，据说老管家是御厨出身，想必还是有两下子，装修一般，性价比略高。
3.老城区巷子里的各种水席楼虽然简陋，但都是地道的家庭水席滋味，外形稍微糙一点，不讲形式，但更受本地人爱戴。
4.在真不同总店一楼大厅还有一家水席博物馆，展厅面积400多平方米，主要包括伊尹厅、周恩来厅、武皇厅，共展出名人字画和碗盏樽碟等各类餐饮用具收藏品400多件，可以免费参观。 |
