跟随大河食尚读者品各地美食(图)

时间：2013-08-15 19:08:38 来源：作者：

　　前言：美食无地界、美食无国界，趁暑假出去玩的朋友，到了当地，自然少不了要一饱口福，而对于喜欢“宅”在家里的吃货们来说，享不了口福，饱一饱耳福也是极好的。本期就让我们跟着出去玩的朋友品一品各地美食吧。

　　澳门葡式风味

　　厦门王珉

　　回顾澳门菜系，最爱它的浪漫葡式风味，因其由重口味的葡萄牙菜与清而不淡的广东菜融合汇聚的一种独特味蕾。澳门沿袭了广东人深谙的食补养生观念，又有细腻的烹饪手法。菜色融合了葡萄牙菜的概念，中国的厨艺，外加非洲和东南亚的香料，是大杂烩的典型。到澳门，有两道菜必去品尝，非洲鸡和马介休球。

　　非洲鸡是澳门最具典型的美味佳肴。由非洲莫桑比克传至澳门，经过中国厨师的创意手法，以椰蓉、大蒜、橄榄油等调味。强调椰蓉加橄榄油煎炸后，多汁的滑嫩口感，且鸡肉要充分调味指天椒、蒜、粗盐、白胡椒、椰汁等材料，揉搓按摩，放置2天入味。再用木炭慢火烤，不时淋些椰汁和橄榄油，慢慢烤出香味，以原味及酥脆口感为上。味道正宗，香味扑鼻，肉嫩多汁，直叫人垂涎三尺。

　　马介休球亦是地道的葡式佳肴，它采用盐腌制的深海鳕鱼炸出的鱼丸，做法琳琅满目。通常作为餐厅的开胃菜，一颗颗炸得金黄酥脆的鱼球格外诱人。菜色看似简单，但制作工艺却很复杂。首先挑选鱼的中间部位，要腌制很多的盐，浸泡淡化，再将鱼肉切得薄近透明，才容易搅均匀。接着将鱼肉、洋葱、蛋黄、香菜、胡椒等，拌入煮好的马铃薯泥中，顺时针搅拌。最后再加入少许已打成白泡沫的蛋白，即可将鱼泥揉成椭圆球，放入橄榄油慢火煎炸，入口鲜嫩酥脆，齿颊留香。

　　澳门菜色具有养生功效，既好吃又进补。能在这个弹丸之地，惬意游走，品味美食，消费时光，此乃人生之幸。

　　恩施炕土豆

　　湖北李笙清

　　近日到鄂西恩施出差，由于行程较紧，办完事，等到要返程时，我才想起要给我的“吃货”女儿带当地特产小吃。一看表，距离发车只有不到半个小时，我赶紧匆匆走出车站，转进附近一条长长的小街，迎头看到一个女孩端着一纸碗金黄的土豆，用竹签自顾自地一个个送进嘴里，那惬意的模样顿时令我垂涎欲滴。赶紧循街而进，抬头看到一面写着“恩施炕土豆”的招牌，忽觉眼前一亮。

　　恩施炕土豆一般选用新鲜的小土豆，直径大小在3厘米左右，洗净去皮，在冷水中煮至五成熟时捞起，待水分沥干后倒入硕大的平底铁锅，用菜籽油或漆油翻来覆去地煎炸，直至焦黄，捞起沥油。然后在热油锅里放入蒜泥、干辣椒爆香，倒入沥油后的土豆翻炒，适时倒入酱油，洒上椒盐、姜末、白芝麻、辣椒粉、胡椒粉和剁椒酱、花椒，最后洒上香菜和香葱段即可盛盘上桌了，看着青黄相间焦脆粉滑，吃到嘴里外脆内嫩糯性爽口，色、香、味俱佳，真是香辣开胃，充饥止饿。面对这价廉物美之物，我忍不住买下一大盒，经过精心打包后放进了行李袋中。然后又买上一小盒，用竹签像穿荸荠一样穿起来，一边惬意地品味，一边去赶火车。

　　炕土豆的做法特别注重一个“炕”字，“炕”为恩施土家方言，即煎炒焖炸的意思。炕土豆一定要注意火候，不能使用猛火。炕的过程中，翻炒的动作一定要轻缓，锅铲要一步到位，不然容易弄伤土豆，一者外观不美，二者味道也会打折扣。

　　腾冲饵丝

　　湖南钟芳

　　穿过保山，来到腾冲，正好中午。我们简单住下后，来到一家“腾冲饵丝”专卖餐厅吃饭。厅内分两屋，楼下是大排档，楼上有雅座，服务员都身着漂亮民族服饰，穿梭于厅堂之间，使得整个餐厅充满着浓郁的民族风情。

　　饵是用米粉制成的饵块，在云南各地是非常普及的大众化食品，但由于腾冲地区生产的饵丝洁白如玉、软糯爽滑，清醇鲜美，所以腾冲饵丝是其他任何地方无法比拟的。腾冲人用优质的大米洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，掏出来抹上一层蜂蜡，再揉成长方形或椭圆形，最后切成丝片成饵。

　　这饵丝营养丰富，吃法多样，既可煮吃，也可炒吃、烤吃等。炒吃是将饵块卷切成菱形片，配上鲜猪肉、火腿、冬菇、青菜、番茄、泡辣椒、鸡蛋等爆炒而成，观其色五彩缤纷，尝其味软香爽口，令人垂涎欲滴。这种吃法，叫做“炒饵块”。为了体现腾冲的地方特色，又叫“大救驾”，相传这还有个美丽的传说：明末永历帝朱由榔被吴三桂追赶逃到腾冲，又累又饿，一农家炒了一盘饵块送上。永历帝吃后赞不绝口，并感叹地称是“炒饵块救了朕的大驾”。“大救驾”便由这而得名。

　　满满一大盘端上桌来，热腾腾的，香飘四溢，引人垂涎。我早已饥肠辘辘，这会儿忍不住举筷大口吃起，味道果然非同凡响。炒饵柔韧细嫩，鲜美怡人。红、绿、白、黄交相辉映，就这鲜艳的色相就一下子能勾起我们的欲望。

　　下转B23版

　　上接B22版

　　云南抓抓粉

　　山东张前

　　作为一名美食爱好者，前一阵子去云南出差，我最大的收获是在品尝了地道的过桥米线外，还与一款叫“抓抓粉”的特色小吃结下了“味蕾之交”。

　　走在大理古城的大街小巷，随处可见一些招牌小吃摊，你不要小瞧这些规模很小的小吃摊，它们中的很多都是老招牌，有一些甚至有上百年的历史。这些小摊经营的都是当地的特色小吃，除了云南米线，还有洋芋丸子、冰粉凉虾等。当然，在这些小吃中，“抓抓粉”的身影几乎随处可见。

　　抓抓粉，是云南夏季消暑的一道凉食。吃过“抓抓粉”的人都知道，抓抓粉，其实就是凉粉的一种，因是用特制的有洞铲形器往冻粉上面抓成细丝，故有此名。

　　不过，在我看来，“抓抓粉”较之凉粉而言，入口更加清凉甜润，更加富有韧性，在品质上是更胜一筹的。

　　因为对这道美食的独特兴趣，品尝完之后我不忘向一些摊主打听它的做法。热情的云南人朴实好客，他们详尽向我讲述了制作“抓抓粉”的过程。

　　在制作“抓抓粉”之前，先要备下主料蚕豆淀粉5千克，调料红糖1千克、明矾3克、玫瑰糖500克。

　　首先，将明矾加水化开。蚕豆淀粉加水搅成水粉，点入明矾水；然后，大锅上火注入水，待水烧开后徐徐淋入水粉，边淋边在锅内搅拌，待水粉受热变稠，并糊化透明时，倒入盆中静置冷却凝结后，翻扣在洗净的圆板上，盖上干净纱布；接下来，锅上火注入水，下红糖，待溶化后用纱布过滤杂质，过滤后取糖水入锅收汁成为糖浆，盛入容器内，加玫瑰糖。最后，用特制有洞的铁皮铲（没有这种铲子，也可用我们平常使用的笊篱代替）在冻粉上抓，让冻粉从洞中钻出细丝接入碗内，浇上糖浆即成。

　　在云南期间，我多次到旅馆附近的一条小巷里吃“抓抓粉”，每次都会吃个撑回来，虽然肚子里已经装不下了，但总觉得还是没吃够。现在，我已离开云南数月，但“抓抓粉”的味道仍让我回味，我常常想，什么时候再到云南，一定要到当初的那条小巷吃一回“抓抓粉”。

　　“丹麦版”烤鸭

　　辽宁钱国宏

　　对于烤鸭，我并不陌生，在国内多次吃过北京烤鸭，觉得那是一种享受，一种食文化带来的精神与味觉的双重享受。自然，就觉得国外的烤鸭根不正苗不红，似乎有些“东施效颦”的味道。那么“丹麦的烤鸭跟国内的烤鸭有什么不同吗？”

　　在国内，烤鸭是整只挂进吊炉内，然后用果木为柴烤熟，讲究“见明火烧枣木”；而在丹麦，却变成了先炖后烤，吊炉也换成了现代的烤箱。厨师先是将一只1公斤左右重的肥鸭宰杀、褪毛、洗净、沥干水后，剁下鸭颈、鸭翅，娴熟地取出“五脏六腑”；然后把鸭颈、鸭翅和鸭身一同放入事先调好的汤锅内，加入洋葱块、胡萝卜、姜和盐等作料，添水，烧开，炖约一小时，出锅沥干汤。这时在鸭身内外抹上盐和胡椒末，然后把切成小块的苹果和李子脯混在一起塞入鸭膛内，切口用线缝住。厨师戈特里布在这边忙着收拾鸭子，另一位厨师在那边已经将烤箱预热到160℃了。戈特里布取来一个大大的烤盘，上面放上一个烤架，然后把缝好的鸭子放在烤架之上（鸭背向上）。烘烤35-40分钟后，戈特里布将鸭子翻转过来，再烤。在烘烤的过程中，不断有汤汁和鸭油淅淅沥沥地滴到烤盘中，戈特里布弯下身子，用一把精致的白钢勺把这些汤汁和鸭油收集起来倒入小盆内。鸭子烤好出炉前15分钟，他将小盆内的汤汁和鸭油均匀地浇在鸭身上，同时将鸭胸脯面翻向上，然后，把烤箱温度调高到250℃。也就是三两分钟的工夫，鸭皮就烤成金黄色的了。将烤鸭叉出来，放到一个精致的白钢盘子里。烤鸭一出烤箱，整间屋子立刻弥漫着一股芳香，那股香气直钻鼻孔，真的让人难以自制。

　　丹麦人吃烤鸭的程序也与国内大相径庭：国内吃烤鸭，大多是厨师逐刀将烤鸭片成薄片，然后食客蘸甜面酱或卷薄面饼而食。而在丹麦，却是“大卸八块”地吃，而且还要配上烀熟的土豆和烧红菜一同进食。只见又一位厨师戴着特制的手套，用专用剪子把放在推车托盘内的烤鸭肚膛剪开，切下鸭腿，用长长的大剪刀将鸭身剪成8-10块，放在大盘里；然后把土豆、烧红菜和浇汁分别盛于盆中，这才一同端上桌。吃烤鸭时，我们就在盘里夹取1-2块鸭肉，土豆数个，烧红菜两勺，浇上汤汁。

　　蜜乐教您秋季蜂蜜食疗诀窍

　　药食同源是中华民族的精粹，养生要与四季相适应。立秋后，气候从炎暑转为凉燥，也是旧病易复发季节。秋天在方位属西方，在五行属金，在人体与肺脏对应。“燥易伤肺”，故秋季养生以肺为先，饮食以滋阴为宜，少食辛辣，多食生津润燥之物。

　　蜂蜜是秋季养生的理想食品，《神农本草经》论述蜂蜜“安五脏，益气补中，止痛解毒，除百病，和百药，久服轻身延年”，“轻身”即身体敏捷而不发胖。《本草纲目》记载，蜂蜜入药之功有五，清热、补中、解毒、润燥、止痛，“和营卫，润脏腑，通三焦，调脾胃”。

　　蜜乐建议“朝朝盐水，暮暮蜜汤”。就是说，早晨起来空腹喝点淡盐水，晚上临睡前喝点蜂蜜水，既是补充人体水分的好方法，又是秋季养生、抗衰老的饮食良方，同时还可以防止因秋燥而引起的便秘，可谓一举三得。

　　在蜂蜜品种的选择上，建议首选色泽较浅、味道较淡的槐花蜂蜜。蜂蜜可以冲水、加入牛奶或稀饭、涂抹面包或馒头等。蜂蜜和牛奶是非常好的搭档，牛奶营养价值较高，蜂蜜可直接被人体吸收，具有互补效果，适合早晚食用；在番茄里加点蜂蜜，酸酸甜甜非常可口，增食欲，助消化。用百合、莲子、银耳、大枣等润燥食品做粥时加入槐花蜂蜜，都是不错的食用方法。

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