佳肴诱人 食指大动

　文、图/记者高敏华

　　说到吃，佛山人是相当有发言权的！佛山地处珠三角水乡，土地肥沃，水网交错，物华天竞，“有翅膀在天上飞的除了飞机，四条腿在地上跑的除了汽车”，几乎都能在厨艺大师们的精心烹调下，成为美味佳肴。而一代一代走向东南亚甚至世界各地的厨师，更用了辛勤的汗水把“厨出凤城”的美誉收入囊中。佛山扎蹄、大良野鸡卷、炸牛奶、双皮奶、南海鱼生、三水狗仔鸭……让远方的客人都慕名而来，食指大动。

　　关键词：经典

　　传统美食寄托美好记忆

　　前不久，佛山宾馆在32周年庆期间，推出了“中餐经典美食巡礼”活动，清香鸡、百味鸽、香煎鱼嘴等多款陪伴佛山市民超过10年之久的经典名菜齐齐亮相，吸引了众多忠实拥趸，一起通过味蕾追忆往昔美好时光。

　　的确，许许多多的经典味道，记载着佛山人的集体回忆。得心斋扎蹄、北香园饺子，几经浮沉又重出江湖的柱侯鸡和陈皮烤鹅掌，还有风靡超过半个世纪的顺德双皮奶、陈村粉、大良磞砂……每一种熟悉的味道，都是经典的传承。但佛山市饮食同业商会会长莫欣安也道出了担忧：虽然佛山是名厨之乡、许多传统粤菜的发源地，但是现在越来越多传统菜式工艺已经失传。于是，一场场“名厨交流会”、“佛山传统菜点交流会”定期举行，请来佛山最老资格的大厨们手把手地将“佛山柱侯鸡”、“陈皮绉纱鹅掌”、“蟠龙大鸭”等菜式的制作方法、心得经验传授给新一代的厨师们，也让这种特别的“佛山味道”得以传承。

　　如今，即使让柱侯鸡扬名的“三品楼”结业已久，市民还可以在金城大酒店、餸朝食府等酒家尝到正宗的佛山柱侯鸡，让人回味无穷。

　　关键词：健康

　　养生菜式迅速崛起

　　喜欢讲饮讲食的佛山人，虽然对饮食式样不拘一格，勇敢尝新，但对饮食的品质要求，却是一如既往的“奄尖”。原汁原味、健康养生、药膳同源的饮食文化一脉相传。“返璞归真的美食，将成为未来市场发展的趋势。”莫欣安表示，养生菜式的迅速崛起，正是随着人们生活水平的提高和对养生的重视应运而生。

　　的确，近两年，一股养生菜旋风席卷佛山本地美食界，绿色有机食材、原汁原味的烹饪方式、有保健功效的药膳菜式大行其道，成为最受市民欢迎的一种美食潮流。市民的美食地图也从原来追求口感味道转向追求安全食材和健康烹调方式。

　　“佛山人口味越来越刁钻，以前靠‘师傅’把味道调正，现在大家都喜欢原汁原味的制作方式，食客们很容易就可以从口感上分辨出食材的好坏。”一位资深的饮食行家表示，本地不少食肆都抓住消费者这个心理，专门从韶关、阳山等地采购食材，而常用的蔬菜则选择在高明等有机农场定点采购，选择有机肥料，味道真的不一样。

　　这种改变，也催生出一些私房菜馆，需要预约定做，保证材料新鲜、优质，颇受市民追崇。

　　关键词：包容

　　各地美食吃个遍

　　虽然“厨出凤城”、“粤菜之乡”的美名已经将佛山推上了美食界的顶峰，但是走在佛山的大街小巷，中华8大菜系、洋快餐、日韩料理、东南亚、地中海地区、墨西哥的地道餐馆，都可以在佛山站稳脚跟，生意红火。佛山人对美食的接受和包容，可见一斑。

　　在创意产业园洋人街，每逢周末，一家西班牙菜馆的大厨都会用一个特制的平底锅，像在家乡西班牙一样，用心烹调一锅美味的西班牙海鲜饭，让不少吃货慕名而至。原来该餐馆的老板娘是一位陶瓷设计师，丈夫为了解除远隔重洋的相思之苦，干脆在佛山落地生根，开了这家西班牙餐馆，没想到地道的西班牙菜如此受欢迎。

　　在佛山，这并非特例。最近两年，在岭南天地、创意产业园洋人街，越来越多的国际友人把最地道的各国美食带到佛山，他们不再为迎合本地口味进行菜式改良，让佛山人的味蕾享受到来自世界各地最地道的问候。佛山饮食行业的发展，也吸引了众多世界一流的大厨到佛山工作。目前在佛山多家五星级酒店中，有来自法国、意大利、西班牙、新加坡、中国香港等多位一流大厨主理，出品相当上乘。

　　另外，佛山本土的粤菜也在新的平台上走向世界。由本报发起并携手顺德饮食协会承办的“顺德菜英文标准翻译项目”，今年已经举办了第三届，为粤菜向世界推广翻开了新的篇章。粤菜有了标准菜名的翻译，这些标准“洋名”，涵盖菜名、技法、材料等环节的全套英文标准，更好地向世界友人展示了走出“深闺”的粤菜的魅力。

　　记者手记：

　　擦亮佛山美食的金漆招牌

　　近几年，地沟油、工业盐、各种违规添加剂等食品安全问题的不断揭露，让饮食行业遭受一波又一波的冲击。《广州日报·佛山新闻》开版10周年以来，一直高度关注着这与民生息息相关的领域。佛山宾馆的中餐总监黄树雄道出了他对“食”字的理解：“食字分拆开来，就是有良心的人在做食品。”的确，选用最好的材料，用心烹调，将最好的出品奉献在人客面前，是饮食界最由衷的愿望。

　　对于饮食行业来说，转型迫在眉睫。“以前饮食行业的粗放型经营会慢慢被淘汰，一些更精致、更标准型的食肆将取而代之。”一位饮食界的资深行家表示。经营着一家私房菜馆的李先生则认为，只要有好的出品，就不担心没有客人。

　　的确，我们也坚信，深深扎根在佛山人识饮识食的广府文化土壤中，餐饮行业必定是枝繁叶茂、欣欣向荣的。

　　佛山人是有“食福”的，相信经过佛山有良心的饮食同仁的不懈努力，佛山美食这块金漆招牌能够越来越亮！