小编：丹惠
潮州人好客，有亲戚好友拜访，主人家经常会留客人用膳，但凡谁家请客，主人总会说：“来，斩一盘卤水鹅请你。”卤水鹅在潮州被公认是潮州家常菜中很上等的菜式。
潮州卤水天下闻名，与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。
潮州卤水这道菜要做得好，关键在于卤水的使用。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重常都要用几十味药材、香料，上汤研熬而成，其中以选用正宗潮州溪口鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。
潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲，通常是由蒜蓉与醋调制。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜。
潮州卤水拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。
卤水发展史：
上世纪80年代初以前，广东人还一直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等的传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点。
到了80年代末至90年代初，随着粤菜对外界饮食交流的深化，粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。
在“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，借鉴四川卤水的调制之法，加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味。
“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势，令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新：在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生。
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