说起“爆肚宛”它并不是老字号，可它的创始人宛升源在京城清真餐饮业经营近70年，已过八旬的宛升源，13岁到前门外门框胡同同义馆学徒卖爆肚时，结识了在廊房二条摆摊的“羊头马”（马玉昆），老马有个习惯，时常一卖完羊头肉，就一拐弯去清真同义馆喝上二两，聊聊天再回家。小时候的宛升源聪明好学，他经常问起马哥羊头肉的做法和绝活儿，马哥这人诚实厚道，也不保守，一来二去日子长了就成了无言不谈的密友，得到了真传。
宛老爷子聊起马哥卖羊头肉的情景和制作上的绝活如数家珍。那是在上世纪三四十年代，马玉昆制作的白水羊头肉在京城可称是一绝。他在前门外廊房二条一家酒馆门前摆摊卖羊头肉，经营风格与众不同。此人1米8的个头，戴着清真小帽，身穿兰布大褂，白衬衫，挽着白袖口，围着洁白的围裙。每天下午四点后推着一个轱辘的木制手推车，车的四周是铜活包角，带着独家自制的椒盐。夜幕降临挑灯经营，老马在车中央一站，手持牛耳刀一挥，刷刷片起来羊头肉，快速似刀飞，肉片薄如纸，撒上装在牛角里的椒盐，放在碧绿的荷叶上，清香四溢。每天老马的车子周围都有好多群众专看老马片羊头肉的功夫，久之就成了前门外的一景儿了。老马卖羊头肉还有一个特点，如果说椒盐一用完，再有多少羊头肉也不卖了。所以后来留下了一个口头禅：“卖羊头肉的回家没有细盐（戏言）”。看来吃白水羊头肉，要是离了老马特制的椒盐也就没有它的风味儿了。 |
